分類:小麥粉( wheat flour)俗稱面粉、白面,是小麥經(jīng)研磨加工成的粉狀成品糧,是制作月餅的重要原料。小麥粉由小麥磨制而成,是將小麥中含有的大量粗纖維的麩皮分離掉,將富含淀粉和蛋白質(zhì)的胚乳磨制成粉。目前的制粉技術(shù)尚不可能把胚乳和麩皮完全分清,不同等級(jí)的面粉含有程度不同的麩屑。月餅廠家高等級(jí)面粉幾乎不含(或含量極微)麩屑和糊粉層,粗纖維和灰分的含量低,適口性好,消化吸收率高,但營養(yǎng)不如低等級(jí)面粉豐富。這是由于小麥子粒的皮層、胚和胚乳所含的營養(yǎng)成分不均勻造成的。小麥粉的主要營養(yǎng)成分按占干物質(zhì)計(jì),含粗蛋白質(zhì)8.3%-13.9%,粗脂肪1.4%-2.1%,碳水化合物84.7%-89.4%,粗纖維0.2%-1.7%,粗灰分0.5%-1.6%。

按面筋含量,小麥粉可分為高筋粉、低筋粉,按加工精度,小麥粉分為特制一等、特制二等、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉

質(zhì)量要求:小麥粉等級(jí)指標(biāo)、質(zhì)量指標(biāo)

品質(zhì)鑒定:可從以下幾個(gè)方面對(duì)小麥粉進(jìn)行鑒定

從水分上判別:我國小麥粉標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,含水量為13%-14%。含水量正常的小麥粉,用手捏一下或用手抓一把甩到操作臺(tái)上,有爽滑、月餅廠家自然散落開的感覺;如果捏而不散,甩到操作臺(tái)上不能自然散落開,表明含水量超標(biāo)。水分超標(biāo)的小麥粉,易結(jié)塊、發(fā)霉變質(zhì),不易保存。小麥粉含水量可以通過化驗(yàn)室進(jìn)行檢測從顏色上判別:小麥粉加工精度越高,則顏色越白,但維生素、礦物質(zhì)含量減少,營養(yǎng)價(jià)值越低。小麥粉貯存時(shí)間過長或貯存條件潮濕,則顏色逐漸加深。顏色變深的小麥粉,品質(zhì)降低。

從新鮮度上判別:新鮮的小麥粉氣味正常、清淡。陳舊的小麥粉顏色灰暗,有腐敗味、霉味、酸味、苦味等;吸潮的小麥粉結(jié)塊變質(zhì)。

檢驗(yàn)濕面筋的含量:通過化驗(yàn)室檢驗(yàn)小麥粉濕面筋的含量,根據(jù)濕面筋的含量多少,月餅廠家確定其屬于低筋粉、中筋粉還是高筋粉,再確定其適合制作面包還是糕點(diǎn)。月餅廠家通過儀器進(jìn)行檢驗(yàn)。有條件的地方,可將小麥粉通過粉質(zhì)儀、拉伸儀進(jìn)行檢測,根據(jù)粉質(zhì)圖譜和拉伸圖譜即可確定小麥粉的用途。這是世界各國通用的,標(biāo)準(zhǔn)、先進(jìn)的檢測方法。