月餅如何保鮮的問題一般在于兩個方面，一是月餅中的微生物指標超標，二是油脂氧化酸敗。因為月餅濕度大，營養(yǎng)豐富，容易發(fā)霉。具有良好抗真菌效果的富馬酸二甲酯被證實對人體有害，因此退出了月餅領(lǐng)域。發(fā)霉的月餅是很多月餅廠家面臨的最主要的問題。目前我國月餅的保鮮主要是通過在月餅包裝中添加脫氧劑來解決，但使用成本較高，因此干熱滅菌法在我國逐漸普及。月餅廠家，月餅批發(fā)，月餅加工。
月餅被單獨包裝，放在室內(nèi)自然光下觀察發(fā)霉情況。對照組14天后開始發(fā)霉，24天全部發(fā)霉。而單獨包裝的添加了防腐劑的月餅，21天后開始發(fā)霉，26天后一半發(fā)霉，36天后全部發(fā)霉。干熱滅菌對月餅防霉性的影響:單包裝月餅經(jīng)81℃干熱滅菌29分鐘后進入獨立包裝，霉變期為60-65天，添加防腐劑60天不霉變；對照組月餅在80℃干燥滅菌60分鐘，然后儲存60天無霉變?？梢姼蔁釡缇鷮υ嘛炗忻黠@的防霉效果。因此，干熱滅菌的引入似乎對我國月餅行業(yè)意義重大。月餅廠家，月餅批發(fā)
提示在溫暖的儲藏環(huán)境中光線對月餅的品質(zhì)影響很大，尤其是強光或紫外線。紫外線被食物吸收后轉(zhuǎn)化為熱能，促使食物中的細菌大量繁殖，最終使食物變質(zhì)，食物顏色變差，油脂氧化。因此，月餅的避光保存非常重要。事實上，很多情況下，月餅發(fā)霉與月餅質(zhì)量沒有直接關(guān)系，而是與運輸和銷售過程中的儲存環(huán)境有直接關(guān)系。盡管如此，我們的蘇州月餅批發(fā)制造商也充分保證客戶收到的月餅的質(zhì)量。
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