?面團(tuán)溫度

面團(tuán)溫度在24~27℃為Z佳的面團(tuán)膨脹溫度。如果面團(tuán)溫度剛好在24℃左右，那么d一次膨脹溫度所需的時(shí)間大概是1~1.5小時(shí)。而對(duì)于酵母使用量低于平均值的面團(tuán)，如法棍，可能需要3小時(shí)才可膨脹起來(lái)。緩慢的膨脹，能使面包形成更大的孔洞。

而發(fā)酵好的面團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)溫度為28~30℃。若存在太大差異，就需要進(jìn)行調(diào)整。面團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)濕度為70~75%，要始終保持面團(tuán)相對(duì)濕潤(rùn)的狀態(tài)。

? 發(fā)酵環(huán)境溫度

室溫如果較低，但想加快膨脹速度又不想多加酵母（因?yàn)槎嗉咏湍笗?huì)產(chǎn)生濃重的酵母味，可能掩蓋小麥的味道）可通過(guò)家庭自制或購(gòu)買丙烯酸發(fā)酵箱提升面團(tuán)膨脹溫度。如果想提高箱子的溫度，可以放一杯接近沸騰的熱水，并使水盡量離面團(tuán)遠(yuǎn)一點(diǎn)。也可以放在電熱毯上，將溫度調(diào)節(jié)至低溫或中溫（大概28~30℃）。

如果室溫可以接受的話，可以裝滿一杯與室溫一致的水，使箱子保持潮濕，防止面團(tuán)表面變干。

只打開烤箱燈的烤箱，溫度也恰好是24~27℃，也適宜面團(tuán)發(fā)酵。把面團(tuán)放在碗中，蓋上保鮮膜，放上一杯與室溫一致的水也利于發(fā)酵。

在公眾號(hào)中，我也多次提及，面團(tuán)發(fā)酵跟時(shí)間關(guān)系不大，或許菜譜上寫了準(zhǔn)確的發(fā)酵時(shí)間，但并不代表，你的面團(tuán)也是這個(gè)時(shí)間，我們更注重的是面團(tuán)的發(fā)酵狀態(tài)，希望您能明白這點(diǎn)。

? 面團(tuán)分辨方法

①基礎(chǔ)發(fā)酵：在發(fā)酵面團(tuán)上以手指按壓小洞

首先用食指蘸上面粉，再把食指插入發(fā)酵面團(tuán)中央部分，至第二關(guān)節(jié)為止，然后迅速抽出手指，而留在面團(tuán)的痕跡就是發(fā)酵程度的信息。

酵不足時(shí)，彈力過(guò)強(qiáng)，會(huì)立刻回彈，會(huì)很快回復(fù)原來(lái)模樣，反之過(guò)度發(fā)酵會(huì)彈力盡失，直接萎縮。適度發(fā)酵的話，手指留下的痕跡會(huì)一直保持原樣。

②中間醒發(fā)：1.用手輕按面團(tuán)表面，壓痕不馬上回彈即為松弛到位。

2.搟面杖搟開面團(tuán)，面團(tuán)不回縮，若回縮表示面團(tuán)還需要繼續(xù)松弛。

③Z終發(fā)酵：和基礎(chǔ)發(fā)酵不同，Z終發(fā)酵應(yīng)在面團(tuán)膨脹到達(dá)頂峰之前結(jié)束。因?yàn)槊鎴F(tuán)進(jìn)入烤箱，溫度達(dá)到60℃之前還要繼續(xù)膨脹。

如果Z終發(fā)酵過(guò)度，面團(tuán)在入爐后繼續(xù)膨脹，面筋則會(huì)在拉伸到極限之后產(chǎn)生斷裂，面包產(chǎn)生塌陷，影響面包體積和組織。

用手按壓面團(tuán)，抬起手，壓痕緩慢回彈一部分即為發(fā)酵結(jié)束。壓痕不回彈則為發(fā)酵過(guò)度，壓痕迅速回彈則為發(fā)酵不足。

那“緩慢”是有多慢,“一部分”是有多少，這就要根據(jù)不同種類面包對(duì)面團(tuán)膨脹程度的要求來(lái)調(diào)整。

歐包類

歐包的多洞組織需要通過(guò)面團(tuán)急速膨脹來(lái)形成，所以Z終發(fā)酵結(jié)束時(shí)，面團(tuán)需要有較高的筋度來(lái)繼續(xù)膨脹，手按壓后，回彈速度應(yīng)較快，幅度較大。

吐司類

吐司組織細(xì)膩均勻，入爐后不需要膨脹較多，結(jié)束Z終發(fā)酵時(shí)筋度不需要太高，手按壓面團(tuán)后，回彈速度較慢，幅度較小即可。

餐包、花式面包

餐包、花式面包體積較小，烘烤時(shí)不易發(fā)生塌陷，Z終發(fā)酵可以充分一些，手按壓后，壓痕幾乎不回彈也無(wú)大礙，但也要根據(jù)具體情況做相應(yīng)調(diào)整。